วันก่อนแวะไปนั่งดริงก์ที่บาร์เจ้าประจำ บาร์เทนเดอร์ที่สนิทกันก็ทักว่าทำไมเดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมาเลย หายไปไหนตั้งนาน เราก็บอกว่าดื่มไม่เก่งเหมือนแต่ก่อนแล้ว เปลี่ยนไปดื่มไวน์กรุบกริบแทน นางก็ยิ้มแหย่ทีนึง แล้วพูดขึ้นมาว่า ‘natural wine’ หรอ แหม่ ทำมารู้ดี แต่แล้วมันยังไง ชอบ natural wine มันผิดตรงไหน!?
วิวัฒนาการการดื่มของเรามันก็เปลี่ยนไปตามอายุ จากเดิมที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์เลย ก็กลายเป็นขาดแอลกอฮอล์ไม่ได้ เพราะในโลกแห่งน้ำเมานี้มีอะไรให้เราได้ลองเยอะมาก ช่วงนึงที่รู้สึกดื่มสนุก กดสุดทุกสัปดาห์ แต่ไปๆ มาๆ สังขารมันเริ่มเตือนอะไรเราหลายอย่าง ไม่ว่าจะความบวม หรือเวลาแฮงก์แล้ว recover ไม่ได้เร็วแบบแต่ก่อน ก็เลยต้องหาความพอดีให้กับตัวเอง
“ตอนแรกคิดว่าชอบจินมาก พอทำบาร์ก็ต้องดื่มทุกวัน จนรู้สึกว่าดื่มจินทุกวันไม่ไหว มันเลี่ยนมาก ก็เลยเปลี่ยนไปดื่มไวน์มากขึ้นเรื่อยๆ ลองตั้งแต่ไวน์กล่อง ไวน์ที่ถูกที่สุดบนชั้น จนมาเจอ natural wine” รุ่นน้องที่เป็นผู้กำกับเล่าให้ฟัง อันที่จริงฉันกับนางก็มีวิวัฒนาการการดื่มคล้ายๆ กัน แต่น้องเขาไม่ผ่านเบียร์ แต่ไปที่เหล้าสี แล้วมาค็อกเทล จนปัจจุบันกลายมาเป็น wine lover ที่พูดคุยแลกเปลี่ยนไวน์ขวดโปรดกันเป็นประจำ “เหล้าก็ยังกินอยู่ แต่จุดนึงไม่ได้อยากได้เครื่องดื่มที่กระแทกเหมือนเหล้า อยากได้การดื่มยาวๆ ระหว่างบทสนทนา ซึ่งไวน์ก็เป็นตัวเลือกที่ดี”
อันนี้ไม่ใช่เรื่องจ้อจี้ เพราะว่าเมื่อเทียบกันแล้ว ค็อกเทลหรือเบียร์เป็นเครื่องดื่มที่จะรสชาติดีก็ต่อเมื่อเสิร์ฟตอนเย็นจัดๆ เพราะถ้าทิ้งไว้มันอาจจะ diluted หรือบางทีหายเย็นแล้วไม่อร่อยไปเลย ขณะที่ไวน์ คนมักจะแนะนำให้เปิดขวดไว้ก่อนกี่นาทีๆ เพื่อที่นางจะได้ ‘หายใจ’ เพราะรสชาติของนางสามารถ develop ไปได้เรื่อยๆ
ว่าแต่ natural wine คืออะไร
Natural wine เป็น movement ใหม่ เป็นทางเลือกหนึ่งของคนผลิตไวน์ ซึ่งคำว่า ‘natural’ ก็คือการไม่ปรุงแต่ง ไม่แทรกแซงกระบวนการทำไวน์ ปล่อยให้เป็นไปตามการหมักแบบธรรมชาติ เพื่อจะได้ผลผลิตขององุ่นจริงๆ
“การแทรกแซงของมนุษยก็เช่นการใส่ sulfite เข้าไปในไวน์ เป็นวัตถุกันเสียอย่างนึง ช่วยให้ไวน์ที่ต้องส่งออกเก็บรักษาได้นานขึ้น หรือบางทีการทำไวน์ในสเกลอุตสาหกรรม อย่างทางตอนใต้ของอิตาลีจะไม่มีรสเปรี้ยว เพราะองุ่นจะสุกมากเกินไป ส่วนทางตอนเหนือที่องุ่นไม่สุกเลย เปรี้ยวเกินไป เขาก็จะเพิ่มน้ำตาล ซึ่งส่วนนึงน้ำตาลก็ช่วยทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์มากขึ้นอีก หรือการเอาไปบ่มในถังไม้โอ๊คก็ถือเป็นการใส่รสชาติเข้าไป การเอาฟิลเตอร์มากรองให้ไม่มีตะกอนก็เข้าข่าย"
นอกจากนั้นแล้วยังมีที่เรียกว่า organic wine คือใช่องุ่นที่ปลูกโดยไม่ใช้สารเคมี ส่วน biodynamic เป็นวิถีเกษตรที่เขาจะมีวันลงปุ๋ย วันเก็บเกี่ยว ที่ดูตามการขึ้นของพระจันทร์ เกษตรกรเชื่อว่า เมื่อพระจันทร์มันมีผลต่อระดับน้ำทะเลแล้ว พลังงานตรงนี้ก็จะมีผลกับการเก็บเกี่ยวเช่นกัน เหมือนเป็นความเชื่อนิดๆ แต่ถ้าถามว่ารสชาติของสามแบบต่างกันอย่างไร สำหรับ biodynamic และ organic อาจจะบอกความต่างไม่ได้ แต่กับ natural การที่มันใช้ยีสต์ธรรมชาติ และไม่ใส่ sulfite เลยทำให้มัน funky หรือมีรสชาติที่แปลกมากๆ ได้
แต่แล้วมันต่างจากไวน์ปกติยังไง
“อย่างแรกคือ cost มันสูงกว่า ด้วยจำนวนผลิตน้อยกว่า ส่วนมากเป็นเหตุผลเชิงวัฒนธรรมการเก็บเกี่ยว บางทีต้องเก็บด้วยมือ หรือเชิงพื้นที่ที่ปลูก บางที่ปลูกในคันนาเล็กๆ ไม่สามารถจะใช้รถเข้าไปเก็บ ก็ต้องไปจ่ายค่าแรงให้คนแทน
ไอเดียการผลิตก็ไม่เหมือนกัน การทำไวน์อุตสาหกรรมที่ผลิตเป็นจำนวนมากๆ เขาก็ต้องทำรสชาติที่มันจับต้องได้ ให้คนทั่วไป หรือคนที่เริ่มดื่มใหม่ๆ ได้คุ้นเคย คือบอดี้กลาง เปรี้ยวกลาง แทนนินกลาง ทุกอย่างกลางไปหมด ซึ่งมันก็ไม่ผิด เพราะเขาต้อง pitch รสชาติกับท้องตลาด แต่ถ้าเป็น natural wine เขามักจะทำ batch เล็ก ก็เลยไม่ต้องแคร์ใคร แค่ให้ได้รสชาติที่เขารู้สึกว่ามันดี เพราะงั้นด้วยความที่มันตามใจผู้ผลิต เลยส่งผลไปถึงดีไซน์ขวด ดีไซน์ฉลากที่แปลกใหม่ ทำให้คนดื่มมีความอยาก explore มากขึ้นด้วย
อีกข้อนึงคือแนวคิดต่อการจะเปิดขวดนึงก็ไม่เหมือนกันแล้ว ไอเดียของการดื่มไวน์ดั้งเดิมในหลายที่อย่างอิตาลี หรือฝรั่งเศส ทุกคนจะมองเรื่อง vintage หรือปีที่ผลิต คนจะถามว่าต้องกิน Burgundy ปีไหนถึงดี ในเซนส์ของ natural wine เขาเน้นไปที่ผู้ดื่มที่อยากลองอะไรใหม่ๆ ตลอดเวลา จะไม่มีการซื้อเก็บบ่มไว้ให้ลูกให้หลาน ความที่มันไม่ได้ใส่ sulfite ก็จะเสียง่ายกว่า ต้องเก็บในอุณหภูมิควบคุมกว่า มันก็เลยนิยมดื่มแบบซื้อปุ๊บ ดื่มเลย”
กลับมาตอบคำถามก่อนหน้า แล้วเราจะแก้ปัญหาไวน์รสชาติไม่เหมือนเดิมได้ยังไง
“ปัญหานี้แก้ได้ด้วยการต้องหาเพื่อนมาดื่มด้วย (หัวเราะ) มันเป็นเครื่องดื่มที่มีไอเดียว่าจะต้องแบ่งปันสูงกว่าอันอื่น ด้วยขนาดขวดปกติของมัน 700 ml ถ้าให้กินคนเดียวมันก็มากไป อีกอย่างการเปิด natural wine แต่ละขวด มันให้ความลุ้นว่าขวดนี้จะเป็นไง เพราะคาแร็กเตอร์มันเซอร์ไพรส์เราตลอด แล้วเวลาเปิดคนเดียวมันไม่ฟินเท่าหันไปคุยกับเพื่อนที่จะได้ discovery พร้อมกัน บางอันมันกลิ่นเหมือนน้ำหอมมาก หรืออันนี้กลิ่นเหมือนอะไรเราก็นึกไม่ออก แต่คุ้นมากๆ บางครั้งเรารู้สึกว่าการได้ดื่มไวน์มันได้เห็นภาพของความเป็นคนเมือง แต่อีกอันดื่มแล้วเห็นเป็นกระท่อมอยู่ในทุ่ง มันขยายขอบเขตของประสบการณ์การดื่มมาก
อีกความสนุกของไวน์ คือมันต้องออกไปเผชิญสังคมค่อนข้างสูง อย่างช่วง covid-19 ระบาด The New York Times ก็บอกว่ามันได้เปลี่ยนวัฒนธรรมการกินดื่มของคนไปเยอะ เพราะไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ต้องแชร์ และคนจะหดหู่ขึ้นมากเพราะต้องดื่มคนเดียว ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาทางสุขภาพจิตได้”
แต่กลายเป็นว่า introvert อย่างฉันไม่ค่อยเจอปัญหาแบบที่เขาว่า เพราะปกติก็กินคนเดียว ความลำบากทีเลยมาอยู่ที่การกินไม่หมด เพราะไม่มีเพื่อนให้แบ่ง และไม่คิดจะแบ่งใคร! น่าเสียดายว่าในประเทศไทยคนที่ชอบทำอะไรคนเดียวก็จะลำบากหน่อย เพราะสังคมชอบตีตราว่าเรามีปัญหา ทั้งที่จริงๆ แล้วไวน์บางตัวในเมืองนอกเขาก็มี option สำหรับ single serving ตอบโจทย์คนไม่มีเพื่อนคบแบบฉัน *บีบน้ำตา*
สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างของ natural wine คือ มันเป็นเครื่องดื่มที่สะท้อนวิถีชีวิตของ winemaker มากทีเดียว
"การทำไวน์ที่เล็กมากๆ มันมีความยากและท้าทาย มันไม่เหมือนอุตสาหกรรมใหญ่ๆ ที่มีเครื่องจักรที่ควบคุมปัจจัยต่างๆ ให้คงที่ได้ รู้สึกว่าคนทำพวกนี้มองมันเป็นวิถีชีวิตจริงๆ
ส่วนนึงที่สนใจไวน์เพราะงานของผมพูดเรื่องการบันทึกเยอะ สำหรับผมการทำไวน์เลยถูกมองเป็นกระบวนการบันทึกภูมิอากาศของปีนั้น มันมีคำภาษาฝรั่งเศสว่า ‘terroir’ (อ่านว่า เทอร์-วาร์) คือสภาพดิน ฟ้า อากาศ ที่ทำให้แต่ละพื้นที่ที่ปลูกองุ่นมีความพิเศษ และให้ผลผลิตที่แตกต่างกัน คนฝรั่งเศสเขาจะไม่ได้แคร์ว่าไวน์คุณทำจากองุ่นพันธุ์อะไร แต่จะบอกมาจากพื้นที่ไหน อย่างไวน์นี้มาจาก Burgundy หรือ Bordeaux คาแร็กเตอร์เป็นยังไง คนเขาอยู่กันยังไง เก็บเกี่ยวแบบไหน มันมีไอเดียเรื่องพื้นที่อยู่
ผมเลยสนใจว่าในไทยเราสามารถบันทึกพื้นที่อย่างนั้นได้ไหม มันอาจจะคล้ายกับการบอกว่าทุเรียนมาจากจันทบุรี ข้าวมาจากนครสวรรค์ มันสามารถสะท้อนวิถีชุมชนได้แค่ไหน คนทำไวน์เองก็มองว่าตอนนี้มันไม่ใช่ของยุโรปอย่างเดียวอีกต่อไปแล้ว มันกระจายไปทั่วทั้งอเมริกา ละติน แอฟริกา แต่คนยังชอบไปตีความให้มันมีรสชาติแบบผลไม้ฝรั่งอยู่
บางทีมันไม่ได้กลิ่นออกไปทางเบอร์รี่เสมอไป ไม่ต้องให้รสชาติที่คุ้นเคยกับไวน์แบบเดิมมา colonize palate ของเรา บางทีมันเป็นกลิ่นที่ใกล้ตัวกว่านั้น อย่างมะขาม หรือขนุน หรือการดื่มไวน์ก็ไม่จำเป็นต้องกินกับชีส ผมสนใจเอาไวน์มาจับคู่กับอาหารไทย อย่างผมชอบต้มมะระ เรามีไวน์ขาวที่ชอบเอาไป pair ด้วย หรืออาหารกลิ่นแรงๆ อย่างกุ้งผัดสะตอ เอามาคู่กับ pinot noir ก็ดี มันสนุก”
หลังจากที่เรามาวนเวียนในแวดวงไวน์ทางเลือกนี้ได้สักพัก สิ่งที่เราสังเกตอีกอย่างนึงคือภาพลักษณ์ของคนที่ดื่มไวน์ดูมีความจริงจังน้อยลง จากเดิมที่มันถูกวาดภาพให้คู่กับคนใส่สูท ใส่เดรส นั่งกินสวยๆ ในร้านอาหารหรูหรือคุยธุรกิจแบบผู้ใหญ่ๆ รวมถึงปัจจุบันคนดื่มไวน์มีแนวโน้มที่จะอายุน้อยลง
“คือ natural wine มัน niche แต่ที่มันดูไม่ค่อย formal แล้วเพราะผู้ผลิตมีความ ‘ตามใจกู' ขนาดรสชาติยังไม่ไปตามขนบแล้ว คนดื่มเองก็ไม่จำเป็นต้องใส่สูท
ถามว่าอายุของคนที่หันมาดื่มไวน์เริ่มน้อยลงด้วยหรือเปล่า ไม่น่าใช่ แต่พวกเราเองเนี่ยที่แก่ขึ้น (หัวเราะ) สมัยนี้ก็มีทางเลือกให้คนหาสิ่งที่เหมาะกับตัวเองที่สุดได้มากขึ้น คนอายุเข้าใกล้ 30 น่าจะเป็นวัยที่ลองอะไรมาเยอะแล้ว คนเริ่มแคร์อะไรที่อยู่ในบ้านตัวเอง โอเคกับการดื่มในบ้านไม่ต้องออกไปไหน เริ่มทำอาหารกันเองมากขึ้น ไวน์ก็เป็นเครื่องดื่มที่เหมาะจะดื่มในมื้ออาหาร มันสอดคล้องกับพื้นฐานชีวิตมนุษย์หมดเลย”
พอพูดเรื่องที่คนมีทางเลือกเยอะขึ้น เราก็เอะใจว่ากฎหมายแอลกอฮอล์ในบ้านเรากลับสวนทางสุดๆ แถมยังจำกัดสิทธิ์ขั้นพื้นฐานของผู้บริโภคไปซะหมด
“เราไม่มีไอเดียคุ้มครองผู้บริโภคที่ดีพอ แถมยังทำให้โดนมมอมเมาตลอดเวลา พรบ. อันนี้จำกัดการเข้าถึงข้อมูลและดูถูกผู้บริโภค ทำให้คนไม่มีความรู้และไม่มีโอกาสที่จะตัดสินใจ เราเลยจะไม่หลุดจากสินค้าเดิมๆ สีเดิมๆ เราจะกินเหล้า เบียร์ ตัวเดิมตลอด คือต่อคุณขายได้ แต่โฆษณาไม่ได้ คนที่ดื่มเองยังไม่มีสิทธิพูดเลยว่าที่ดื่มไปมันอร่อยจังเลย หรือแม้แต่เหล้าที่ต้มเอง กลั่นเอง ยังถูกทำให้ผิดกฎหมาย อย่างเหล้าป่า ยาดอง ทั้งที่เครื่องดื่มพวกนี้สะท้อนวิถีชุมชน สะท้อนรสชาติที่คนเขาจะมีความสุขกับมัน คราฟต์เบียร์ไทยยังต้องหาทางดิ้น ทั้งๆ ที่เรามีโอกาสจะพัฒนารสชาติของตัวเอง ให้เหมาะกับคนไทยดื่มเองด้วยซ้ำ”
สุดท้ายนี้ คนดื่ม natural wine นี่ฮิปจริงไหม
“ก็เหมือนทุกวงการที่เอาความ artsy มาเพิ่มมูลค่า ไวน์บาร์เจ้าใหญ่ๆ ก็ต้องมี natural wine เข้ามาในไลน์แล้ว เพราะมันทำให้เขารู้สึกว่าเป็นผลผลิตสมัยใหม่ ให้ความรู้สึกว่าเป็นการเกษตรที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ตอบโจทย์กลุ่มคนดื่มใหม่ๆ
มันไม่ผิดคนจะดื่มยังไง ถ้ามีตังค์มากพอก็ไม่ต้องคิดอะไรมาก เรายินดีที่จะจ่ายเพื่อได้ลองอะไรใหม่ๆ พอเรารู้จักมันมากขึ้นก็สนุกมากขึ้น ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่เราคิดตามได้เยอะมากๆ บางทีมันอาจจะดูเป็นเรื่องประสาทแดกก็ได้ที่เรามานั่งคิดว่า เฮ้ย องุ่นปีนี้มันสุกจังวะ แต่กับเหล้าเราทำไม่ได้ เครื่องดื่มกลั่นเป็นกระบวนการผลิตที่ consistent แต่ไวน์มันทำปีต่อปี คุณภาพผลผลิตมันเปลี่ยน มันต้องลุ้นอยู่ตลอด โดยเฉพาะ natural wine
จริงๆ ผมชอบดื่ม Regency นะ แต่ผมรู้อยู่แล้วว่า Regency รสเป็นยังไง แต่ความสุขตรงที่ได้นี้มีแค่ไวน์ที่ให้ได้”
ขอขอบคุณ ณัฐชนน วะนา ผู้กำกับอิสระ และเจ้าของธุรกิจจำหน่าย natural wine